鶏ハム

1. 1

   玉ねぎは薄切りにする。セロリは、茎は筋を取って薄切りにし、葉は長さを4～5等分に切る。鶏肉は皮を取り、縦に1本切り込みを入れ、切れ目から包丁を寝かせて入れ、片側ずつ外に向かって少しずつ切り込みを入れて開く。

   

   
2. 2

   砂糖、塩各大さじ1/2、こしょう少々を全体にふり、手ですり込んでしっかりとなじませる。

   これで柔らか！
   砂糖の保湿効果が、加熱後のパサつきを防ぎ、しっとりさせてくれます。

   

   
3. 3

   密閉できる保存袋に鶏肉、玉ねぎ、セロリ、白ワインを入れ、しっかりと空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で2～3時間漬ける。

   

   
4. 4

   鶏肉を取り出してしっかりと汁けを拭く。30×20cmのラップを横長に広げ、鶏肉を幅の細いほうが手前にくるように置く。ラップの端を持ち上げて手前から巻き、ぴっちりと包んで両端をぎゅっとねじる。

   

   
5. 5

   【4】の上から、アルミホイルでぴっちりと包む。残りも同様にする。

   

   
6. 6

   厚手の鍋にたっぷりの湯を沸かし、【5】を入れる。落としぶた（なければ鍋の口径よりひとまわり小さめの耐熱皿）をして、3分ほどゆでて火からおろす。鍋のふたをしてそのまま2～3時間おき、余熱で火を通す。幅6～7cmの輪切りにして器に盛り、クレソン、粒マスタードを添える。

   

   

初出　オレンジページ 2013年12月号