ゆで鶏と〈だし〉の冷やし麺

1. 1

   鶏肉はぬるま湯でさっと洗い、水けをきる。小鍋に湯1と1/2カップを沸かし、酒大さじ1とねぎの青い部分、しょうがの皮を入れる。鶏肉を加えて弱火にし、5分ほどゆでる。火を止めてふたをし、10～15分おいて、余熱で火を通す（肉の厚い部分を菜箸で押し、弾力があればOK）。ふたを取り、鶏肉をゆで汁につけたまま鍋底を氷水に当ててさます。

2. 2

   「だし」を作る。なすはへたを切り、きゅうりとともに7～8mm角に切る。みょうがは縦4等分に切ってから幅7～8mmの小口切りにする。しょうがは皮をむいて粗みじんに刻む。青じそは軸を切り、7～8mm四方に切る。すべて密閉容器に入れ、しょうゆを加えて混ぜ、冷蔵庫で30分以上、野菜から水分が出てくるまでおく。

3. 3

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんを入れて袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げて流水の下で洗い、水けをきる。等分に器に盛り、「だし」を汁ごと盛る。鶏肉を食べやすく切ってのせ、鶏のゆで汁を、ねぎとしょうがの皮を取り除いて注ぐ。

   ☆ポイント
   【1】のゆで鶏は汁につけたまま密閉容器に入れ、冷蔵庫で1～2日保存可能。【2】の「だし」は、同様にして3日ほど保存可能。

初出　Cooking 2010年6月号