なすとえびの辛みソースがけ

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   にんにくは縦半分に切ってしんを取り、包丁の腹を当て、上から押さえてつぶす。なすはへたを切り、縦半分に切る。皮目に2～3mm間隔で斜めに浅い切り込みを入れ、ペーパータオルで水けを拭き取る。玉ねぎは横半分に切ってから縦に薄切りにし、ポリ袋に入れて、小麦粉大さじ1/2をまぶす。えびは、背わたがあれば竹串で取り、ペーパータオルで水けを拭き取る。別のポリ袋に入れ、塩、こしょう各少々をふって、小麦粉大さじ1/2をまぶす。

   

   
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   フライパンにサラダ油を高さ2cmくらいまで入れ、低温（160～165℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱する。玉ねぎとにんにくを入れて5分ほど揚げ、薄く色づいたらペーパータオルにとり、油をきる。火を強めて高めの中温（約180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、なすを皮目を下にして入れ、ときどき返しながら2～3分揚げる。切り口が薄く色づいたら取り出し、油をきる。続けてえびを入れ、1分ほど揚げて取り出し、油をきる。

   

   
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   小さめの器に、ソースの材料を混ぜ合わせる。器になすとえびを盛り、ソースをかける。

   

   

初出　オレンジページ 2010年7月号