極細ポテトから揚げ

1. 1

   下味をもみ込む
   鶏肉は縦半分に切ってから、横に4等分のそぎ切りにし、ボールに入れる。下味の材料を加え、ぎゅっとつかむように20回もみ込み、室温に20分置く。

2. 2

   ころもをつける
   ころものじゃがいもは皮をむき、あればスライサーでごく細いせん切りにする。水溶き小麦粉の材料を混ぜる。【1】の鶏肉の汁けをきって小麦粉適宜をまぶし、1切れずつ水溶き小麦粉にくぐらせ、じゃがいもを1/8量ずつ、手で押さえてしっかりとくっつける。

   

   
3. 3

   低温で揚げる
   フライパンにサラダ油を高さ2㎝ほど入れ、160℃（※）に熱する。【2】の鶏肉を木べらなどにのせて油にそっと入れ、ころもの形を整えながら5分～5分30秒揚げる。途中、2分ほどしてころもが固まったら、ときどき上下を返しながら揚げる。取り出して油をきり、器に盛る。

   ※ 乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度。

   ［注意］
   肉を入れると油のかさが増えるので、フライパンは直径26cm、高さ4cm以上のものを使って。

初出　オレンジページ 2016年6月号