いかと大根のわた煮

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   いかは胴と足に分け、足はわたと目、口を取り、わたはすみ袋をはがし、指で中身をしごき出す。胴は軟骨を除いてえんぺらとともに皮をむき、幅1cmの輪切りに、えんぺらは食べやすく切る。足は吸盤をこそげて縦半分に切る。大根は皮をむき、薄いいちょう切りにする。あれば大根の葉は熱湯でさっとゆで、冷水にとってさまし、水けを絞って小口切りにする。

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   フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、いかを炒める。表面の色が変わったら大根を入れて炒め合わせ、透き通ってきたらだし汁を注ぐ。煮立ったらアクを取り除き、砂糖、みりん各大さじ1、酒、しょうゆ各大さじ1と1/2を加えて混ぜる。再び煮立ったらわたを加え、落としぶたをして約10分、煮汁が少し残る程度まで煮る。器に盛り、大根の葉を散らす。

初出　Cooking 2006年9月号