たけのこと油揚げの煮もの

流水の下で、たわしでこすってよく洗い、あれば、根元の堅い部分のいぼを削るようにして切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に1本、深さ2cmほどの切り目を入れる。

大きい鍋にたけのことかぶるくらいの水を入れ、生ぬか（たけのこ〈小〉2本〈約500g〉に対し1カップが目安）と、へたを取った赤唐辛子2本を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、50分～1時間ゆでる。根元に竹串を刺して、すーっと通るくらいになったら火を止め、そのままおいてさます。

ぬかを洗い流し、切れ目から開いて皮をむく。皮の内側の白くて柔らかい皮（姫皮）は、あえものや汁などの具に使うとよい。

皮をむいたたけのこは、もう一度水で洗い、大きいものは縦半分に切る。密閉容器に入れ、かぶるくらいの水をはって冷蔵庫へ。1週間ほど保存できるが、ときどき水を替え、たけのこが常に水につかっている状態を保つようにする。