基本の肉まん

1. 1

   ボールに薄力粉とベーキングパウダーを入れて、手でさっと混ぜ合わせる。別のボールに、残りの生地の材料を入れて混ぜ、合わせた粉を加える。

   

   
2. 2

   手で大きく混ぜ、粉と水分をなじませる。水けが全体にいきわたったら、さらに指先でつかむようにしながら生地を練り合わせる。

   

   
3. 3

   粉っぽさがなくなり、全体がまとまったら乾燥しないようにラップをかける。そのまま室温に10分ほど置き、生地をねかせる。

   

   
4. 4

   生地をねかせている間に肉だねを作る。ねぎはみじん切りにして、残りの肉だねの材料とともにボールに入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。

   

   
5. 5

   まな板の上にかるく打ち粉をして【3】の生地をのせる。手でころがしながら、長さ25cmくらいの棒状にのばし、包丁で8等分に切る。

   

   
6. 6

   1切れずつ手のひらにのせ、ころがして丸める。全部丸めたら、まず手のひらのつけ根で押さえて、生地を平らにする。

   

   
7. 7

   次に指先で生地をつまむように持ち、きき手をめん棒にのせる。めん棒を生地の中心までころがして押しのばしてから、めん棒を手前に引いて生地を30度くらい回転させる。この動作を繰り返して、直径7～8cmに丸くのばす。このとき、中心が厚くなるようにのばすと、たねが包みやすくなる。残りも同様にしてのばす。

   

   
8. 8

   手のひらに生地をのせ、中心に肉だねの1/8量をのせる。親指と人さし指で、生地の縁の1点をつまむ。親指をつまんだ部分に添えたまま、人さし指で生地を引き寄せ、ひだをとる。

   

   
9. 9

   生地をのせた手の親指で肉だねが飛び出さないように押さえ、親指を支点にして、時計回りに動かしながら人さし指で細かくひだをとる。最後は、親指と人さし指でつまんで、口をしっかりと閉じる。残りも同様に包む。包んだものから順にバットに並べ、乾燥しないように、乾いたふきんをかけておく。

   

   
10. 10

    直径26cmのフライパンにサラダ油大さじ2/3を中火で熱し、肉まんを2～3cm間隔で並べる。水2/3～1カップを注ぎ、ふたをして中火で3分ほど蒸し焼きにする。

    

    
11. 11

    さらに弱火にし、5～6分蒸し焼きにする。水分が完全になくなったらふたを取り、最後に強火で底がカリッとするまで10秒ほど焼けばでき上がり。

    

    

初出　オレンジページ 2006年2月号