わかさぎのごまフライ

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   わかさぎはざるに入れて塩水で洗い、牛乳に浸す。玉ねぎは縦4等分のくし形に切り、それぞれ真ん中に楊枝を刺して留める。レモンは縦半分に切る。器に卵を割りほぐし、牛乳大さじ1を加えて混ぜ合わせ、卵液を作る。別の器にパン粉1/2カップ強、白いりごま、黒いりごまを混ぜ合わせ、ごまパン粉を作る。
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   ペーパータオルでわかさぎの汁けを拭き、塩、こしょう各少々をふって、小麦粉、卵液、ごまパン粉の順にころもをつける。玉ねぎも同様に塩、こしょう各少々をふり、ころもをつける。フライパンに高さ2cmくらいまでサラダ油を入れ、中温（170～180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度）に熱し、わかさぎを入れて、上下を返しながら、からりとするまで4分ほど揚げ、油をきる。玉ねぎも同様にして2分ほど揚げ、油をきる。レモン、あれば飾り用のイタリアンパセリとともに器に盛り、レモンを絞りかけていただく。

初出　オレンジページ 2006年1月号