辛塩鮭のおろし玉ねぎあえ

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   鮭は、あれば腹骨と小骨を取り除き、大きめの一口大に切る。バットに入れ、酒大さじ3をふって5分ほどおき、ペーパータオルで汁けを拭き取る。玉ねぎは包丁の先を使ってしんをくりぬき、すりおろす（葉がついているものは、葉を持つとすりおろしやすい）。ボールに入れ、酢、砂糖各大さじ1、水大さじ2を加えて混ぜ合わせる。スナップえんどうは、へたと筋を取る。

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   鮭の両面にこしょう少々をふり、小麦粉適宜を全体にまぶして、余分な粉をしっかりとはたく。揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、スナップえんどうを入れて1～2分揚げ、油をきる。続けて鮭を入れて3～4分揚げ、油をきって、スナップえんどうとともに1のボールに入れる。玉ねぎをからめ、15分ほどおく。

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   器に盛り、好みで市販のポン酢しょうゆをかけていただく。

初出　オレンジページ 2005年3月号