さんまのかば焼きとろろ丼

さんまは、胸びれのつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。頭の切り口を上にして縦に置き、胸びれのつけ根から腹の真ん中より下にある肛門まで切り込みを入れる。上の身を少し持ち上げ、包丁の刃先でわた（内臓）をかき出す。流水の下で腹の中を洗い、ペーパータオルで水けを拭き取る。

頭の切り口を上にしてまな板に置き、頭の切り口から、中骨と身の間に親指を差し込む。入れた指を、中骨にそって尾まで手前に向かってすべらせ、身を骨からはずして開く。

尾のつけ根のところで中骨を折り、頭のほうに向かってひっぱりながらはがす。身がくずれないように、片手で身を押さえながら、ゆっくりとはずして。

身の両側にある腹骨をそぎ取る。まず、尾を下にして縦に置き、腹骨を手で押さえながら、包丁を寝かせて薄くそぎ取る。次に、尾を上にして縦に置き、反対側の腹骨も同様にそぎ取る。