鶏のから揚げ

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   鶏肉は余分な脂（黄色っぽく柔らかいかたまり）を、包丁でこそげるようにして取り除く。こうすると口当たりがよくなる。揚げたときに身が縮まないように、厚みのある部分は包丁でたたいて筋を切る。

   

   
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   縦半分に切り、包丁を斜めに入れて横に3等分に切る。斜めに切ると、鶏肉の厚さが均一になり、むらなく火が通る。

   

   
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   ボールに鶏肉を入れ、下味の材料を加える。手でよくもみ込んで、室温に20分ほど置く。片栗粉大さじ4を加え、手でもみ込むようにして全体にからめる。

   

   
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   揚げ油をフライパンの底から3～4cmの高さまで入れ、高めの中温※に熱する。鶏肉をすべて入れ、ときどき上下を返しながら、中火で7～8分揚げる。鶏肉を一度に入れることで油の温度がいったん下がり、再び温度が上がる間に、肉の中まで火が通る。

   ※170～180℃。乾いた菜箸の先をフライパンの底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。

   

   
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   全体がこんがりときつね色になり、最初は小さかった泡が大きくなって、油の音がパチパチッと大きくなったら揚げ上がり。最後に火を強めてカリッとさせ、油をきって器に盛る。パセリ、レモンを添える。

   

   

初出　オレンジページ 2005年3月号