かれいの煮つけ

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   かれいは下ごしらえをする。ごぼうは、たわしでこすってよく洗う。水をはったボールの上で、ごぼうを回しながらそぎ切りにし、長さ3〜4cmの太めのささがきにする。切ったものから水に5分ほどつけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。ほうれん草は長さ4〜5cmに切り、根元は縦4等分にして水につける。

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   直径20cmくらいの小さめのフライパンに酒、みりん各大さじ2を入れて強火にかけ、煮立ったら水2/3カップ、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1を加えて混ぜる。再び煮立ったらごぼうを加えてふたをし、中火で5分ほど煮る。煮ている間に、アルミホイルをフライパンの直径よりひとまわり小さめに切り、真ん中に直径2cmくらいの穴をあけて落としぶたを作る。ごぼうを端に寄せ、かれいを皮目を上にして並べ、スプーンで煮汁を回しかけながら、かれいの色が変わるまで1分ほど煮る。

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   落としぶたをし、さらに3〜4分煮る。ふたを取り、フライパンを揺すって煮汁をからめ、照りが出たらごぼうとともに器に盛る。残りの煮汁を煮立ててほうれん草を加え、ひと煮する。しんなりとしたらかれいに添え、残った煮汁を全体に回しかける。

初出　オレンジページ 2005年12月号