きんめのかぶら蒸し

1. 1

   鍋に少量の湯を沸かして、塩少々とぎんなんを入れ、薄皮がむけるまでおたまの背でころがしながらゆで、水けをきって3つに切る。

2. 2

   ボールに卵白を入れて溶く。かぶは皮をむいてすりおろし、かるく水けをきって塩小さじ1/3とともに卵白に加えて混ぜる。

3. 3

   きんめ鯛は塩、酒各少々をふる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で3分蒸す。器に1切れずつのせ、2を1/4量ずつかけてぎんなんを等分に散らす。蒸し器に器ごと入れ、強火で5分蒸す。残りも数回に分けて同様に蒸す。

4. 4

   鍋にだし汁、塩小さじ1/2、しょうゆ少々、みりん大さじ2を入れて中火で煮立てる。片栗粉小さじ2を同量の水で溶いて加え、手早く混ぜてとろみをつけ、3に回しかける。

初出　Cooking 2005年12月号