なすのおろし煮

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   揚げ油を中温※に熱する。なすはへたを切って乱切りにしたそばから揚げ油に入れ、色鮮やかになるまで揚げる。小さめのボールに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせる。
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   鍋にだし汁1/2カップと合わせ調味料を入れて強火にかけ、煮立ったらなすを加えて約1分煮る。水けをきった大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら火を止める（味が薄いようならしょうゆ〈あれば薄口〉、みりん各少々でととのえる）。皿に盛り、しょうがをのせる。 （1人分105kcal、塩分0.6g） ※170℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。 ●おいしいだしをとる 材料（でき上がり約4カップ分）と作り方 1.直径18cmくらいの鍋に昆布（15cm四方1枚）と水1リットルを入れて30分以上おく。 2.鍋を強火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、火を弱めて削り節2カップを入れる。 3.ひと呼吸おいて削り節がふわっと上がってきたら火を止め、削り節が沈んだら、目の細かいざるでこす。 残った場合は3日間冷蔵ＯＫ。冷凍もできますが、風味は落ちるので、早めに使って。

レシピ掲載日　2002.2.17