魚介たっぷりブイヤベース

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   えびは竹串で背わたを引き抜く。ぶりは食べやすい大きさに切る。いかは幅1cmの輪切りにする。玉ねぎは縦半分に切り、薄切りにする。にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、それぞれ長さ5cmのせん切りにする。あさりは殻と殻を手でこすり合わせてよく洗う。
2. 2

   鍋に白ワインとあさりを入れてふたをし、強火にかける。あさりの口が開いたら取り出し、残った煮汁を万能こし器でこす。
3. 3

   鍋にオリーブオイルを弱火で熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリをじっくりと炒める。しんなりしたらにんにくとサフランを加えてさらに炒め、水2カップ、あさりの煮汁、トマトペースト、塩小さじ1/8を加える。アクを取りながら煮立て、やや弱めの中火で、15～20分煮る。
4. 4

   えびとぶりを加えてひと煮立ちさせたら、いか、帆立て貝柱、あさりを順に加え、塩、こしょう各少々で味をととのえる。 （1人分291kcal、塩分2.2g） ---　---　---　---　---　---　 カリッと焼いたフランスパンににんにく風味のソースをつけ、スープに浸しながらいただくとより本格的。 ●ソース（4人分）の材料と作り方 ボールに卵黄1個分、フレンチマスタード小さじ1、白ワインビネガー（または酢）大さじ1、塩小さじ1/3を入れて泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。オリーブオイル1カップを少しずつ加えては、分離しないようにそのつどよく混ぜる。マヨネーズ状になったら、にんにくのすりおろし小さじ1を加えて混ぜる。

レシピ掲載日　2001.11.17