汁ビーフン

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   ビーフンはかぶるくらいのぬるま湯に15～20分つけてもどし、ざるに上げて水けをきる。
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   きくらげはぬるま湯に10分ほどつけてもどし、水けを絞る。レタスの葉は一枚を2つ～3つに切って重ね、端から刻んでせん切りにする。冷水にはなしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。にらは根元を切って、長さ3～4cmに切る。もやしはできればひげ根を取り、冷水にはなしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。
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   ねぎは青い部分と白い部分に切り分け、白い部分はさらに長さを3等分に切る。そのうちの1切れは、縦4等分に切る。しょうがは皮をむき、1かけは薄切りにし、もう1かけは包丁の腹を当てて上から押さえてつぶす。ライムは縦8等分に切り、あれば香菜は根元を切る。皿にレタス、にら、もやし、きくらげ、香菜、ライムを盛る。
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   鶏肉は皮目を下にしてまな板にのせる。皮の端をつかんだまま、包丁で身をそぐようにしてはずす（皮はとっておく）。鍋に水3カップと鶏肉、ねぎの青い部分と残りの白い部分、つぶしたしょうがを入れて強火にかける。煮立ったら弱火にしてアクを取り、肉に火が通るまで15分ほどゆでる。鶏肉は取り出して手で食べやすい大きさに裂き、ねぎ、しょうがは捨てる（ゆで汁はとっておく）。
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   鶏の皮は、縦4等分に切ったねぎ、しょうがの薄切りとともに耐熱皿にのせ、ラップをかけずに電子レンジで約3分加熱する。皮から脂が出たら、脂だけを器に取り出す（鶏油）。
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   鶏肉のゆで汁を、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこし、鍋に戻し入れて強火で煮立てる。鶏ガラスープの素小さじ1、ナンプラー大さじ2と1/2、塩小さじ1で調味し、弱めの中火にする。 2.ビーフンの水けをしっかりと絞ってスープの鍋に加え、30秒ほど煮て温める。どんぶりにスープごと1/2量ずつ盛って、鶏肉を1/2量ずつのせ、レタス、にら、もやし、きくらげ、香菜を好みでのせる。七味唐辛子、鶏油、オイスターソースを好みの量かけ、ライムを絞りかけていただく。 （1人分311kcal、塩分4.6g）

レシピ掲載日　2001.5.2