青梗菜と鶏肉の中華風炒め

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   青梗菜は根元をよく洗って葉と茎に分け、長さ4cmのそぎ切りにする。ゆり根は1枚ずつはがし、傷ついた茶色い部分があれば、そぎ取る。ねぎは斜め薄切りにする。
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   鶏肉は皮を取り除き、一口大に切ってボールに入れ、酒大さじ1、塩小さじ1/3、卵白、片栗粉大さじ2と1/2を順に加えながら手でよくもみ込み、サラダ油大さじ2を加えて混ぜる。
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   中華鍋を強火で熱し、煙が出るくらいになったら、揚げ油1/2カップを入れて鍋肌になじませる。鶏肉を入れて、菜箸でほぐしながら約30秒油通しし、色が白っぽく変わったら揚げ網にとって油をきる。
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   続けてゆり根、青梗菜の茎を油に入れ、ゆり根が透き通ってきたら揚げ網にとって油をきる。
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   4.の中華鍋の油をあけ、サラダ油大さじ1/2～1をたして強火で熱し、鍋肌になじませる。鶏肉、ゆり根、青梗菜の茎と葉、ねぎをさっと炒め合わせ、鶏ガラスープの素小さじ1を加えて混ぜ、味をみて塩、こしょう各適宜で味をととのえる。ごま油少々を回しかけ、器に盛って白いりごま少々をふる。 （1人分527kacl、塩分2.9g）

レシピ掲載日　2000.12.2