とろとろ麻婆なす

1. 1

   器に片栗粉大さじ1と水大さじ2を入れて混ぜ合わせる。粒花椒はめん棒などでたたき、粗くつぶしておく。中華鍋に揚げ油を入れ、高温※にする。なすは揚げる直前にへたを切ってがくを取り、あればピーラーで皮をむいて縦4等分に切る。切ったそばから揚げ油に入れ、うっすらと色づいてしんなりするまで揚げ、取り出す。

2. 2

   揚げ油を大さじ1ほど残して中華鍋の油をあける。ひき肉をほぐしながら中火で炒め、色が変わったらにんにく、ねぎ、しょうがを加えて香りが立つまでさっと炒める。豆板醤を加えて混ぜ、酒大さじ2、水1カップを加えて煮立たせる。しょうゆ大さじ3を加えて弱火にし、ふたをして6分ほど煮る。

3. 3

   なすを加えて混ぜ、再びふたをして6分ほど煮る。水溶き片栗粉をもう一度混ぜ合わせてから回し入れ、手早く混ぜてとろみをつける。最後にごま油小さじ1/2をふって器に盛り、花椒をふる。
   （1人分339kcal、塩分2.5g）

   （※）高温＝１８５～１９０℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん、細かい泡がシュシュッと一気に出る程度。

レシピ掲載日　2000.7.2