さんまのから揚げ　香味ソースがけ

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   さんまは下記を参照して4等分の筒切りにする。バットに並べて塩小さじ1を全体にふり、そのまま20分ほどおく。
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   小なすはへたのまわりに包丁でぐるりと浅く切り目を入れてがくを取り除き、縦半分に切り、下半分に縦に5mm間隔で切り目を入れる。ズッキーニは長さを4等分にし、それぞれ縦に4つに切る。ピーマンはへたと種を取り除き、横半分に切ってから縦に幅1cmに切る。
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   香味ソースを作る。ゆで卵、ピクルス、玉ねぎはそれぞれみじん切りにし、玉ねぎは水にさらして水けを絞る。器に酢2/3カップ、砂糖、塩各小さじ1、こしょう少々を入れて混ぜ、サラダ油Sカップを加えてよく混ぜる。ゆで卵、ピクルス、玉ねぎ、あればパセリのみじん切りを加え、全体を混ぜ合わせる。
4. 4

   ペーパータオルで1のさんまの水けをしっかりと拭き、こしょう少々をふって、全体に小麦粉を薄くはたきつける。フライパンに揚げ油を入れて中温（170～180℃。乾いた菜箸の先をフライパンの底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、まず、なす、ズッキーニ、ピーマンを入れて色が鮮やかになるまで揚げて取り出す。
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   同じ揚げ油にさんまを入れ、途中で返しながら2～3分揚げる。野菜とさんまを合わせて噐に盛り、いただく直前に香味ソースを回しかける。 -+-+さんまの筒切り+-+- 1.まず、胸びれの後ろを目安にして、中骨が切れるまで背側から包丁を入れる。（切り離さないように注意する） 2.体の部分を手で持ち、頭をゆっくりとひっぱりながら内臓を引き抜く。 3.尾の部分を切り落とし、作り方に応じて2つ～4つに切る。それぞれ中に残った血をよく洗い流す。ペーパータオルで水けをしっかりと拭いてから調理する。 （1人分721kcal、塩分2.3g）

レシピ掲載日　1999.9.2