なすとトマトのパスタ

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   にんにくは半分に切って、手のひらまたは、包丁の腹で押さえつけてつぶす。バジルの葉は幅5mmに切る。なすはへたを切り落とし、縦4等分にしてから長さを4cmに切る。まな板の上で塩をふり、両手で押さえるようにしてなす全体にまぶしつける。ペーパ－タオルで水けをよく拭く。

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   フライパンにオリーブオイル大さじ3とにんにくを入れてから弱火にかけ、香りが立ってきたら、なすを加えて全体に油がしみるまで炒める。フライパンにバジル、パセリ、トマトソースの順に加え、そのつどよく混ぜ、中火で2～3分煮る。ゆでたてのパスタを加えてよく混ぜ（ソースがからみにくいときは、ゆで汁を少しずつたす）、塩適宜で味をととのえ、火を止める。粉チーズ大さじ2を加えてさらに混ぜ合わせ、器に盛る。
    
   —パスタのゆで方—
   １.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
   ２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
   ３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
   ４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
   ５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
   ６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
    
   —トマトソースの作り方—
   １.にんにくは手のひらまたは、包丁の腹で押さえつけてつぶす。玉ねぎはざく切りにする。
   ２.鍋にオリーブオイル大さじ５～６、玉ねぎ、にんにく、塩小さじ１/３、粗びき黒こしょう少々を入れて弱火にかけ、ときどき混ぜながら炒める。１時間くらい全体が濃い茶色になるまでじっくりと。この炒める作業がおいしさをつくるから頑張って。焦がさない程度にときどき混ぜればＯＫ。
   ３.トマトを缶汁ごと加えて強火にし、木べらでトマトを粗くつぶす。あればバジルの葉を加えて混ぜ、弱火にして、ときどき混ぜながら、４０～６０分煮込む。万能こし器に入れ、おたまなどでしごくようにしてこしてトマトソースのでき上がり。
   ※でき上がったトマトソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で長期間保存できる。
   （1人分632kcal、塩分2.6g）

レシピ掲載日　1999.4.2