鮭のかす汁

1. 1

   鮭は小骨を取り除き、一口大に切る。大根、にんじんは皮をむき、長さ3cm、幅7～8mm程度の短冊切りにする。油揚げはざるにのせて熱湯を回しかけ、油を落として水けを絞り、大根、にんじんと同じくらいの大きさに切る。昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、キッチンばさみで3～4カ所切り込みを入れる。
2. 2

   大きめの鍋に鮭と昆布、水７カップを入れて強火にかける。煮立ったら弱火にして昆布を取り除き、アクをすくい取る。弱火のまま、15分ほどアクを取りながら煮る。
3. 3

   酒1/2カップ、みりん1/4カップを加えて中火にし、アクを取りながら20分ほど煮る。
4. 4

   大根、にんじん、油揚げを加え、大根、にんじんが充分に柔らかくなるまで弱めの中火で15～20分煮る。この間も、浮いてくるアクはていねいにすくい取る。
5. 5

   酒かすをちぎってボールに入れ、煮汁を少しずつ加えてスプーンで溶きのばす。鍋に加え、全体に均一になるように混ぜる。弱火にし、20～30分煮る。
6. 6

   しょうゆ大さじ1を加え、味をみて塩けがたりなければ塩少々を加えて火を止める。しょうゆの風味がとばないように、しょうゆを加えたら、長く煮すぎないようにして。 （1人分309kcal 、塩分3.8g）

レシピ掲載日　1998.12.17