煮豚を使ったベトナム風生春巻き

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   豚肉は冷蔵庫から出して10分以上おき、室温にもどす。しょうがは皮つきのまま薄切りに、ねぎの青い部分はそれぞれ縦に1本切り目を入れる。計量カップに煮汁の材料を入れ、混ぜ合わせる。落としぶた用に、オーブン用シートを鍋の大きさに合わせて丸く切る。
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   中華鍋を強火で熱してサラダ油大さじ1と1/2を入れ、鍋肌全体になじませる。豚肉を入れ、菜箸と木べらを使って返しながら、肉の表面に少し焦げ色がつくまでまんべんなく焼く（2個いっしょに焼きづらい場合は、1個ずつ焼いて）。
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   中火にしてねぎ、しょうがを加え、煮汁を注いぐ。煮立ったら落としぶたをし、途中で煮汁をスプーンなどで回しかけながら、20分ほど煮る。ねぎとしょうがを取り出してさらに15分煮たら、落としぶたを取り、強火にして煮汁を煮立てながら5～6分煮つめる。
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   煮汁に漬けたまま、肉が完全にさめるまでしばらくおく。汁けをきって煮豚を取り出す。
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   煮豚は薄切りにしてから、細切りにする。むきえびは塩少々を入れた熱湯でさっとゆでる。えびの色が変わったらざるに上げて水けをきり、背から包丁を入れて半分に切る。
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   春雨は熱湯に4分ほど浸してもどし、水で洗ってざるに上げ、水けをきって食べやすい長さに切る。きゅうりは斜め薄切りにしてから、せん切りにする。にらは長さを半分に、青じそは縦半分に切る。器にたれの材料を入れて混ぜ合わせる。
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   ライスペーパーは、2～3枚ずつ水に5分ほど浸してもどす（長く浸しすぎると破れやすくなるので気をつけて）。柔らかくなったら、具を包むたびに1枚ずつ乾いたふきんに広げ、水けを拭く。
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   中央から少し下あたりに青じそ1枚、春雨1/12量、青じそ1枚、きゅうり、煮豚各1/12量の順にのせる。指で具を押さえながら、１回巻いてきっちりと形を整え、左右の皮をたたんで中央で合わせる。
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   にら2本は、片方の端をライスペーパーにそろえて置き、えび2切れは切り口を上にして置く。皮がたるまないように最後まできっちりと巻き、残りも同様に巻く。皿に盛り、たれをつけていただく。 （1人分328kcal、塩分3.8g）

レシピ掲載日　1998.12.17