いわしつみれ鍋

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   ごぼうは包丁の背で皮をこそげてから縦に切り目を入れ、鉛筆を削る要領でささがきにし、酢少々を加えた水に約10分さらし、ざるに上げる。大根は皮をむいて縦4等分に切り、厚さ5mmに切って熱湯で表面が透き通るくらいまで約1分ゆでる。えのきだけは根元を切ってほぐす。春菊は根元を切って半分に折る。
2. 2

   ねぎはみじん切りにする。まな板に新聞紙を敷き、いわしをのせる。頭を切り落とし、包丁を寝かせて、腹側に切り目を入れて内臓をかき出し、内臓と頭は新聞紙にくるんで捨てる。腹の中を水洗いしてペーパータオルなどで水けを拭き、中骨にそって指を身に入れて頭から尾の方向にすべらせて中骨をはずし、皮をむく。
3. 3

   残りのいわしも同様にし、まとめて包丁でたたく。ボールにつみれの材料をすべて入れ、手でよく練り混ぜて皿に盛る。ゴムべらなどで平らにならし、縦横それぞれ5～6等分になるように筋をつけておく。
4. 4

   鍋にだし汁、ごぼう、大根を入れて中火にかけ、煮立ったらつみれをスプーンで一口大にすくって落とし入れ、アクを取りながらさらに煮る。小さな器にみそ大さじ6～8を入れ、煮汁を少々加えて溶かし、味をみながら少しずつ鍋に加える。えのきだけと春菊を適宜加えながら、材料に火が通ったら煮汁ごと取り鉢にとっていただく。 （1人分439kcal 、塩分4.3g）

レシピ掲載日　1998.11.17