高菜麺

1. 1

   高菜漬けは細かく切る。赤唐辛子はへたと種を取ってみじん切りにし、ねぎもみじん切りにする。鍋に冷やむぎをゆでる湯を沸かしはじめる。

2. 2

   中華鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ2を入れて全体になじませる。唐辛子を入れて炒め、香りが出てきたらひき肉を入れ、ほぐしながら炒める。肉がぱらぱらの状態になったらしょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、高菜を加えて炒める。全体が混ざったら、しょうゆ大さじ2、酒大さじ1、こしょう少々を入れる。ねぎを入れ、ごま油大さじ1、酢小さじ1を加えてひと混ぜし、火を止める。

3. 3

   冷やむぎを堅めにゆでる。ゆでている間に器を4つ用意し、ゆで汁をすくい取って50ccずつ入れ、ねぎ油（下記参照）大さじ1～2としょうゆ少々を加えておく。

4. 4

   麺がゆだったらざるにあけて湯をきり、器に等分に盛って混ぜ合わせる。炒めた具もそれぞれにのせる。

   —ねぎ油作り方—
   ねぎの青い部分約３本分を長さ１～２cm切り、しょうがの皮約２かけ分とともに小さめの鍋に入れる。ラード２５０gを入れて弱火で熱する。２０分ほど混ぜずに火を通し、ねぎが濃いきつね色になったら火を止めて、万能こし器にペーパータオルを敷き、こす。１２～１５人分できるので、密閉できるびんに入れて常温で保存して。冷えると白く固まるが、温かい麺と混ぜると液体に戻る。

   （1人分718kcal、塩分6.8g）

レシピ掲載日　1997.9.2