牛肉とれんこんの炒め煮

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   牛肉は長さ4cmに切る。れんこんは皮をむき、縦2つに切ってから、一口大の乱切りにする。かぶるくらいの酢水（水2カップに対して酢小さじ1が分量の目安）に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。きぬさやはへたと筋を取り除き、塩を入れた熱湯で1分ほどゆでる。水にとってさまし、ざるに上げて水けをきる。
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   鍋にサラダ油大さじ1を熱して、牛肉を入れ、強めの中火でさっと炒める。肉の色が少し変わったら、取り出す。サラダ油大さじ1をたして熱し、れんこんを入れて中火で炒める。
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   れんこんに油が回ったら、牛肉を戻し入れ、だし汁を加えて強火にする。煮立ったら、アクをすくい取り、落としぶた（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴をあけたものでも）をして中火で7～8分煮る。砂糖、酒を加えて再び落としぶたをして5～6分煮、しょうゆを加えてさらに4～5分煮る。煮汁の量が1/3くらいになったら、きぬさやを加えてひと煮し、器に盛ってごまを散らす。 時間30分、熱量319kcal、塩分2.3g（1人分）

レシピ掲載日　1994.10.2