なすのオランダ煮

1. 1

   きぬさやはへたと筋を取って、塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、せん切りにする。しょうがは皮をむいてせん切りにする。なすはへたに包丁を当てて、がくの部分を切り落とし、縦半分に切る。皮目に縦に5～6本切り目を入れてから、高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、途中まで沈んですぐに浮き上がってくる程度）の油で、1分くらいさっと揚げる。ざるになすを上げ、熱湯を回しかけて油抜きをする。

2. 2

   鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを入れて、強火で煮立てる。煮立ったら、なすを入れ、ほんの10秒ほど煮て、すぐに取り出し、うちわであおいでなすの粗熱を取る（こうするとなすの色が変わらず、鮮やか）。汁は鍋ごと氷水につけて粗熱を取る。両方が完全にさめたら、ボールに汁となすを入れ、冷蔵庫で2～3時間冷やして味をなじませる。器に盛り、上にきぬさや、しょうが、糸がつおをあしらう。
   （1人分135kcal）

レシピ掲載日　1994.8.17