いかと揚げなすの煮もの

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   いかは胴に指を入れて胴と足のつながった部分をはずし、足と内臓を静かに引き抜く。胴は軟骨を取り除いて中を水洗いし、皮はむかずに幅1cmの輪切りにする。えんぺらは横に幅1cmに切る。足は、目の下に包丁を入れて、目と内臓を切り落とし、くちばしを取る。足の先の堅い吸盤を包丁でこそげ取り、2本ずつに切り分ける。
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   なすはへたを切り落として縦半分に切ってから長さを半分に切る。揚げ油を高温に熱し、なすを2～3回に分けて入れ、色鮮やかになるまで2～3分ずつ揚げて油をきる。
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   鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、いかを加える。再び煮立ったら弱火にし、ふたをして3分ほど煮る。いかの胴がふっくらとしたら取り出して、なすを入れる。ふたをして2分ほど煮たら、いかを戻してふたをせずにひと煮する。 時間25分、熱量319kcal、塩分3.0g（1人分）

レシピ掲載日　1994.6.2