ふきの甘辛煮

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   ふき（茎）は鍋に入るくらいの長さに切ってまな板の上に並べます。たっぷりの塩をふって両手で前後にころがして（板ずり）、塩分をしみ込ませます。こうすると、さわやかな緑色にゆで上がります。
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   ふきは塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に入れ、強火で1分ほどゆでます。太めのものは先に入れるようにして、2～3分ゆでても。
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   ふきは手早く流水に当ててさまし、バットなどに入れて水にさらします。粗熱が取れたら、まず皮を端から5cmほど、茎の周囲にそってぐるりとむいてから、まとめてひっぱって全部むき、ざるに上げます。
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   ゆでたふきの茎を長さ3cmに切る。ふきの葉は塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて水にとり、水けを絞ってざく切りにする。フライパンにごま油を熱し、香りが立ったらふきの茎と葉を入れて強火で炒め、しんなりとしたら砂糖を加えて混ぜ、しょうゆ、だし汁を加える。混ぜながら炒め、煮汁がなくなったら、みりんを加え、さっと炒めてでき上がり。 （1人分58kcal）

レシピ掲載日　1994.2.17