いわしの香味おろしかけ

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   いわしは尾のほうから頭へ向けて親指を少し立ててこそげ、うろこを取り除く。頭を切り落とし、腹側を斜めに切り落として内臓をかき出し、水できれいに洗う。中骨と身の間に親指を入れ、骨にそってしごいて身を開く。
2. 2

   片方の身についた中骨を、尾のつけ根で折って、頭のほうに向かって引きはがす。
3. 3

   両わきの腹骨をそぎ切る。尾は残しておく。
4. 4

   たれを作る。大根は皮をむいておろし、ざるに上げて水けをきる。にんにくは薄切りにする。しょうがはすりおろす。赤唐辛子はへたを切り落とし、種を除いて輪切りにする。ボールに大根おろし、にんにく、しょうが、赤唐辛子、万能ねぎの小口切りを入れ、しょうゆ、酢、ごま油を加えてかるく混ぜる。
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   いわしの水けを拭き、片栗粉を薄くまぶす。高めの中温（小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とすと1秒で浮き上がる程度）に熱した揚げ油に入れて、からりと色よく揚げる。器に盛り、4.のたれをかける。 熱量511kcal、塩分4.0g（1人分）

レシピ掲載日　1990.6.2