このところ、毎日のように使っているのが、ねぎ、青じそ、しょうが、みょうがなどの薬味野菜。独特の風味や香りのおかげで、シンプルなそうめんや冷や奴が、どれだけ豊かなおいしさになるか、夏になると、いつも実感します。名脇役ですね。辛みや臭みを抜く下ごしらえとして、ねぎを水にさらすのは、よく知られていますが、実は、青じそ、みょうが、しょうがも一度さっと水にさらすと、アクが抜けてすっきりとした味わいになります。かくいうわたしも、ちょっと面倒くさいので、急いでいると、そのまま使ってしまいますが、人にごちそうしようなんてときは、真面目に取り組んでいます。料理屋さんで、「ん？　この青じそのせん切りは香りが優しい」と思ったら、それは水にさらしてあるのかも。