あさりにワインや酒をかけて蒸したあとの汁の味見をすると、思いのほか塩辛いのに驚きます。でも、これがうまみの素。柔らかな春キャベツや菜の花を加えて、エチュベにしました。エチュベなんてフランス語で気取ってみましたが、要は、少ないだし汁で蒸し煮したものです。殻つきのあさり250gに白ワイン1/3カップを加え、ふたをして火にかけます。あさりの口が開いたら、あさりを取り出し、もし、砂が出ているようなら、一度こしましょう。オリーブ油大さじ1をたして、一口大に切ったキャベツ150g、菜の花1/4束を加えて再び蒸し煮にし、2分ほどしたら、あさりを戻し、塩、こしょうで調味してでき上がり。好みで、バターを落としたり、オリーブ油をかけてどうぞ。
※分量は2人分です。