野菜を干すと、生とは違う凝縮した味わいが生まれますが、その最たる例が干ししいたけ。うまみや香りがそれは力強くなります。種類は、肉厚でかさがころんとした冬菇（どんこ）や、薄くてかさが開いている香信（こうしん）などがあり、乾物なので、常備しておけるのが重宝。戻し方は、かぶるくらいの水につけるのが、風味を引き出す一番いい方法です。浮いてくるので、上から皿などで重しをしておくと、むらができません。ただ、芯まで柔らかくなるまで、案外時間がかかるもの。2、3回分をまとめて戻しておくのもおすすめですが、そのときは、つけ汁につけたままにしないで、引き上げて保存容器に入れておきましょう（冷蔵保存）。3、4日で使いきってください。