レシピを見ると、じゃが芋はたいてい切ってから水にさらすとあります。これは、表面のでんぷん質を洗い流すため。というのも、でんぷん質がついていると、汁が濁ったり、煮くずれしやすいのです。ただし、10分もつければ大丈夫。さらしすぎると、今度はじゃが芋の風味がなくなるのでご注意ください。あれっ、今週のグラタン・ドフィノワでは、水にさらさないとあったけど？　とお思いでしょう。そう、料理によっては、じゃが芋のでんぷん質を利用することもあります。じゃが芋同士がくっついてほしいとき、自然のとろみがほしいときなどは、切ってそのまま使います。