たまには、「このひと手間はかけなくても大丈夫」というお話を。たとえば、グリーンアスパラガス、さやいんげん、ブロッコリー、絹さや、オクラ、菜の花などの緑の野菜。これらは、ゆでたあと、水にとる必要はありません。水にとるのは、彩りとして緑鮮やかな状態を保ちたいからで、家庭で夕食前にゆでて食べるくらいの間では、色は悪くなりません。かえって、水っぽくしてしまうことにも。余熱を考慮して、少し固めのうちにざるに上げれば十分。蒸気とともに水分が飛んで表面が乾き、あとのソースがからまりやすいという利点もあります。