その昔、中華料理のプロに、「ギョウザのたねは、ひたすら練ること」と教わりました。豚ひき肉にまずは調味料を入れて練る、練る。ひき肉の粒がなくなり、粘りが出たらOKで、肉にきちんと味が入ったところで、キャベツ、にら、しょうが、にんにくなどの刻み野菜を加え、再び練る、練る。面白いのは、最後にごま油を加えたら、練らないこと。香りが残るようさっくり混ぜるのがいいそうで、これで、肉と野菜が一体となったうまみしっかりのギョウザができます。そうそう、焼くときは、水ではなくお湯を加えてくださいね。