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2019.12.15
わー、なんていい色に焼けた丸鶏のロースト！
こちらは丸鶏のおなかに、にんにくとローリエを詰めて、オーブンで約1時間ほどじっくりと焼いたもの。
ダイナミックなビジュアルにテンションが上がっちゃいますよね♪
……でもよく考えるとこの丸鶏、長時間焼いているのに、どうして中はこんなにしっとり仕上がるんだろう？
不思議に思いませんか？
●浸けるだけでお肉がしっとり仕上がる『ブライン液』
その秘密はこちらの透明な液体にありました。
この液体の名前は『ブライン液』。
作り方は簡単で、1と3/4カップの水に、砂糖15g、塩15gをよく溶かすだけ。この『ブライン液』に丸鶏を浸けて一晩寝かせると、お肉がびっくりするくらいしっとり柔らかになるんです。
ポイントは砂糖の持つ、高い保湿力。砂糖にはたんぱく質と水分を結び付けてくれる性質があるので、お肉がしっとりプルプルになります。一方、塩にはお肉の表面をコーティングしてくれる性質が。砂糖によって含んだ水分を外に逃がさないよう、守ってくれるんです。
これは他の料理にも試してみたい……ということで、パサつきがちな『鶏むね肉』をブライン液に漬けてみることにしました。
●『ブライン液』に鶏むね肉を漬けてみた
まずは鶏むね肉の水分をふき、ブライン液とともに2枚重ねにしたポリ袋に入れます。空気を抜き、全体がしっかり浸かるようにして口を閉じたら、バットなどにのせて冷蔵庫で一晩置きます。
鶏肉を取り出し、水けをペーパータオルで拭きとってソテーすれば……、
でき上がり！
素人の撮影した写真ではちょっと伝わりづらいですが（汗）、食べてみるとめちゃくちゃしっとり焼き上がりました♪
お安いむね肉がひと手間加えただけでこんな風に変身するなんて、なんだか魔法のよう。しかもどの家庭にもある砂糖と塩だけでできてるというところも最高です。これは覚えておいて損はなし！
お肉をしっとり柔らかくする『ブライン液』、この感動ぜひお試しあれ。
料理／上田淳子 撮影／澤木央子 文・写真（試作部分）／編集部・持田
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