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【回鍋肉】のこってり味に、どーしても必要な調味料とは!?

2019.03.13

突然ですが、「回鍋肉」は何の調味料で味つけするかご存じですか？　

回鍋肉（ホイコーロー）は中華料理でよく見かけるキャベツと豚バラの炒めもの。みそ炒めには違いないけど、こんなふうに何やら黒っぽいですよね。

このこってりと甘じょっぱい回鍋肉にどうしても欠かせないのが、「甜麺醤（テンメンジャン）」。中華料理では定番のみそで、濃厚な甘みが特徴です。「北京ダックにつける黒いみそ」といえば、ピンと来る人も多いかも。お姿はこんな感じ↓　小麦粉を原料として作られるので、ねっとりと粘りけがあり、素材によくからむのもいいところです。

皆さんが常備している調味料ではないので、オレンジページでは、日本のみそでアレンジすることも。それはそれで親しみやすくおいしいんですが、甜麺醤を使うと一気にお店で食べた「あの味」に！ コチュジャンやトウチジャンなどと並んで、代用の難しいみそだと思います。

これを豆板醤といっしょにさっと炒めてから、豚肉にからめ、キャベツを加える、というのが回鍋肉の大まかな流れ。温めながら油と合わせることで、香りがぐぐっと引き立ちます。いわば、このみそのポテンシャルがウワーーーーッと開花する瞬間。炒めていると、甘く香ばしい香りが立ちのぼるので、きっと実感するはず！　このたれが、ゆでた豚バラとシャキシャキキャベツにからまると、それはもうー絶品の回鍋肉にしかなりません（笑）。

もし甜麺醤を買ったら、もうひとつ、ぜひ試してもらいたいのが「肉みそ」。
ジャージャー麺にのっかってる甘めの肉みそ、あんな感じです。あえめんや白めしにのっけて食べるのはもちろん、冷ややっこにかけたり、ゆでたもやしとあえたりしても美味。多めに作っても、決して後悔しない作りおきです。

いまお持ちでないかたも、ちょっぴり興味が出てきたでしょうか？　春キャベツのおいしいいま、ぜひ【甜麺醤】で回鍋肉にトライ！してみてください～。

料理／市瀬悦子　撮影／高杉　純　文／編集部・藤井

（『オレンジページ』2019年3月17日号より）