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オレンジページ☆デイリー

2018.6.1

話題の定食屋「菱田屋」のガッツリ麻婆なすにやみつき!

東京・駒場東大前で昼も夜も行列をなす定食屋、「菱田屋」。中華の名店「文琳」で修業を積んだ店主・菱田アキラさんが腕を振るう料理はどれも絶品で、遠方から訪れる客もいるほどの人気ぶり! 白メシ必須のガッツリ系メニューに定評があります。
夏野菜の代名詞「なす」は、菱田屋になくてはならない素材のひとつ。今回は特別に大人気メニュー「麻婆なす」のレシピを大公開します! 菱田さん流の3ポイントを押さえれば、なんと家庭でも菱田屋の味が再現できますよ!

菱田屋の麻婆なす

材料(2人分)
なす 4個(約360g)
豚バラ薄切り肉 200g
にんにくのみじん切り 1かけ分
しょうがのみじん切り 1かけ分
ねぎのみじん切り 5㎝分
〈麻婆だれ〉
 甜麺醤、酒、しょうゆ 各大さじ1
 豆板醤 大さじ1/2
 砂糖 小さじ2
 鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1
 こしょう 小さじ1/2
〈水溶き片栗粉〉
 片栗粉、水 各小さじ1
サラダ油 ごま油 酢

下準備
・豚バラ薄切り肉は1㎝四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・水溶き片栗粉の材料を混ぜる。

 

作り方
1 なすを切って揚げる
なすはへたを切って皮をしま目にむき、大きめの乱切りにする。フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温※に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる(温度が下がらないよう、2回に分ける)。
※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュシュッと一気に出る程度。

【ここが菱田さん流!】
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。


2 豚肉を炒めて調味し、なすを加える
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。弱火にかけ、1のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。

【ここが菱田さん流!】
なすは水分で煮込んじゃダメ! 濃厚だれを作ってからめるべし。


3 水溶き片栗粉、ごま油、酢を加えて仕上げる
水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。

【ここが菱田さん流!】
ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に!

 


ピリ辛麻婆だれがからまった、とろとろの揚げなす。これを白メシにのせれば……

もう最高!! ご飯がすすんですすんで、箸が止まりません。食欲減退をふきとばすガッツリ麻婆なすで、暑い夏を乗り切りましょう!

 

料理/菱田アキラ、撮影/福尾美雪、スタイリング/浜田恵子、文/編集部・木村

『オレンジページ』2018年6月17日号より)

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