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2018.11.2

一滴においしい理由がつまってる! しょうゆ再発見

一滴においしい理由がつまってる! しょうゆ再発見
ふだん何気なく使っているしょうゆの一滴にはおいしい理由がたくさん。知って使えば、料理が手軽においしくなります。
5種のしょうゆは味わい豊か日本各地でつくられてきたしょうゆは、大きく分けて5種類。その土地の気候や食文化に寄り添い、風味も色も違います。それぞれが個性豊かなおいしさです。 濃口しょうゆ
全国のしょうゆ消費量の約84%を占める、調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料。塩味の他に、うまみ、まろやかな甘み、さわやかな酸味などのバランスがよく、透明感のある明るい赤橙色。 淡口しょうゆ しょうゆ全国生産量のうち、約13%を占める関西生まれのしょうゆ。だし汁の風味を生かし、素材の色や香りを引き立てます。とくに野菜の煮物などに使うと野菜の彩りを生かし、味を深めます。 溜しょうゆ 愛知県など主に中部地方でつくられる、濃厚なうまみと甘み、とろみを持つしょうゆ。すし、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤みと照りが出ます。 再仕込しょうゆ 山口県を中心に山陰から北九州地方にかけての特産しょうゆ。麹を塩水で仕込まず、しょうゆで仕込むため、「再仕込」と呼ばれます。色、味、香りが濃厚で、主に卓上でのつけ、かけ用に使われます。 白しょうゆ 愛知県碧南市で生まれた淡い琥珀色のしょうゆ。特有の香りと甘みがあり、色をきれいに仕上げたい吸い物や、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬け物などにも使われます。
しょうゆはじっくりうまくなる大豆のたんぱく質と小麦のでんぷんが合わさり、発酵・熟成を経てつくられるしょうゆ。しょうゆの製造は、昔ながらの伝統を守りながら、最新の技術を導入し、常に安定した品質を保っています。主な製造方法は、しょうゆの8割を占める濃口しょうゆで採用されている下記の3通り。他の4種もベースは同じですが、一部が異なるため、風味や色が変わります。
しょうゆのおいしさ3要素しょうゆに含まれる非常に多くの成分。これらは単に混ざり合っているだけではなく、熟成期間中に作用し合って、絶妙な調和が生まれます。しょうゆの色・味・香りは足し算でなく、かけ算のように味が深まるのです。
色・味・香り
6つの調理効果下ごしらえに、調理そのものに、そして仕上げに、しょうゆを使うだけで料理がグンとおいしくなるのはなぜでしょう? それは、しょうゆには6つの調理効果があるからです。
相乗効果しょうゆのグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が働き合い、深いうまみに。
加熱効果加熱によってしょうゆの中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が化学反応を起こし、よい香りと美しい照りを出します。
対比効果「おしるこに塩」などのように、対極にある味が互いの味を引き立てます。
静菌効果しょうゆに含まれる適度な塩分や有機酸などが雑菌の増殖を抑えたり、死滅させます。
抑制効果漬け物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをかけると、塩辛さが抑えられ、塩味が和らぎます。
消臭効果魚や肉に醤油をかけるとしょうゆの風味が加わるだけでなく、気になるクセが和らぎ、食材の風味が生かされます。
おいしさ広がるしょうゆ使いしょうゆは調理のどのタイミングで加えるの?甘辛い味にする時には、砂糖やみりんなどの甘みを先に加えてからしょうゆを加えます。しょうゆの味を食材にしっかりしみ込ませたい時は早めに加え、香りを生かしたい場合は、仕上げ近くで加えます。 しょうゆはどうしてほんのり甘いの??熟成後、ブドウ糖を中心に約15種類もの糖分が3~5%含まれます。しょうゆで味つけすると塩味がつくだけでなく、その甘みで味がまろやかになります。しょうゆはどのように保存したらよいですか?しょうゆの中にはメラノイジンという物質が含まれており、酸化すると色が濃くなり、風味が落ちます。特に開栓後は、空気に触れやすくなるので、酸化を遅らせるため冷蔵庫に入れるようにしましょう。塩分量は、食品100gに対しての量で考えてしまう人が多いのが実情。けれど、しょうゆは料理に塩気だけでなく、まろやかなうまみを与えます。そのため、結果的に他の調味料を減らすことができます。
ラベルでわかるしょうゆの情報
しょうゆのラベルには、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者など、商品を選ぶ際に目安となる情報がたくさん。
□ JASマーク
JASとは日本農林規格の略称。この規格基準に合格した5種類のしょうゆすべてに、特級・上級・標準の3等級の表示がされています。
JASマーク
 
□ 栄養成分表示
熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量の5成分が表示されています。

□ うす塩・あさ塩・あま塩・低塩など
食塩が普通のしょうゆの2割以上少ないもの。

□ 減塩
食塩が普通のしょうゆのおよそ半分のもの。
(しょうゆ100g中、食塩量が9g以下)
本醸造方式
蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦をほぼ等比で混合し、種麹を加えて「麹」に。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」をつくり、攪拌を重ねながら約6~8か月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成してしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
混合醸造方式
本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1か月以上攪拌しながら発酵・熟成させます。アミノ酸液特有のうまみを生かしたしょうゆで、地域によってはこの風味が好まれています。
混合方式
本醸造方式によってつくられた生揚(きあ)げしょうゆ(しぼったままのもの)に、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えてつくる。アミノ酸液特有のうまみを生かしたしょうゆで、地域によってはこの特徴が欠かせない土地ならではの味となっています。
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  • 第46回全国醤油品評会
が開催されました
    全国醤油品評会は、しょうゆの品質向上と表示の適正化を図り、消費者の皆さまに良質のしょうゆを提供し、あわせて業界の健全な発展に寄与することを目的にして、しょうゆのJAS(日本農林規格)が整った昭和48年から毎年開催されています。こうした品評会を行うことにより、醸造技術の向上に合わせた、より品質のよい、正しい表示のしょうゆの製造が促進されることをめざしています。
    今年からの審査方法変更について
    今までは各県ごとに出品数の制限があったが、制限をなくし、出品し易くなった
    審査中、開栓後の間の変化を最小化するため、容器を密封容器とした
    品種(濃口、淡口など)5品種は明確にして審査していたが、製造方式も明らかにして審査をするようになったため、製造方式の違いによる特性も加味して審査できるようになった
    全国醤油品評会で受賞した旨を、従来は商品への広告に使えなかったが、今後は、1年に限って広告に使えるようになった
    株式会社 庄司久仁蔵商店 山形県
    山形マルヤマ・鳥海印
    濃口しょうゆ(混合)
    蔵王の樹氷が溶け出したなめらかな水を豊富に使い、伝統の技でじっくり仕上げた、深いこくとうまみがタップリのしょうゆです。
    マルヰ醤油 株式会社 長野県
    本醸造醤油
    濃口しょうゆ(本醸造)
    七尺の杉桶に天日塩で丹誠こめて仕込んだもろみをていねいに圧搾。鮮やかな色調、醸された芳香、調和のとれた味のしょうゆ。
    特級 利兵衛
    下津醤油 株式会社 三重県
    特級 利兵衛
    濃口しょうゆ(本醸造)
    下津醤油が昔からつくっているしょうゆです。伝統の味わいは使いやすく、どのようなお料理にも合います。
    ヤマシン醸造 株式会社 愛知県
    ヤマシン
    白しょうゆ(本醸造)
    古くからある木桶を使って伝統製法で手がけた白しょうゆ。しょうゆが本来持つ豊かな香りに併せて、白しょうゆ独特の優しい甘みが特徴。
    他受賞者はこちら
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