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今年もやります、秋のパン&スイーツSpecial

毎年大好評のパン&スイーツ号。全3回の短期集中連載で今年のラインナップと、表紙のシフォンサンドにも使われた「究極のシフォンケーキ」誕生の裏側に迫ります!

2018.10.29

緊急座談会! 究極のシフォンケーキを求めて。~前編~

『オレンジページ』11/2号の表紙のシフォンサンド。「その大元のシフォンケーキが、とにかくすごいんです!」との担当K林のタレコミをうけ、9月某日・都内某所(編集部)にて、緊急座談会を開催しました。チャーチャーチャラッチャー♪(朝まで生テレビ風)♪

 

シフォン座談会メンバー
編集長S木
編集長S木
こう見えて小さい頃からスイーツ好き、筋金入りの甘党。
K林
K林
企画担当のアラサー女子。おいしいものの食べ過ぎで、やや増量気味なのがお悩み★
お菓子研究家・下迫綾美さん
お菓子研究家・下迫綾美さん
都内洋菓子店勤務を経て独立。雑誌や書籍でのレシピ開発、都内で不定期にお菓子教室を行っている。

 

 

編集長S木 や〜、今日はわざわざありがとうございます。 下迫綾美さん いえいえ〜私もシフォンの話ができて、うれしいんです。 K林 えっと早速ですが本題に。今回の下迫さんのシフォンケーキ、本当にすごいんですよ〜。 下迫綾美さん ありがとうございます。色々試行錯誤をしていたら、8年もかかってしまって(汗)。 SK は、8年!?


〜ここからは、下迫さんの語りメインでお届けします〜
格闘8年!?
シフォンの求道者・下迫さんのストーリー。
下迫綾美さん じつは元々、シフォンにはあまり興味がなくて(笑)。洋菓子店勤務ということもあって、やっぱりお菓子はリッチ&凝ったものじゃなきゃ! って気持ちが強かったんですね。向き合い始めたのは、お菓子教室や本のお仕事がきっかけかな。

ーーーそれが約8年前。

最初は失敗しにくいようベーキングパウダー入りのレシピにしていたのですが、ある程度作り込んでくると、ベーキングパウダーなしのレシピを探究したくなって。

ーーー思えばそれが、シフォンとの格闘の日々の幕開けでした。

何となくは作れるけれど、うまくいくか、いかないかは50:50。一番イヤだったのが、穴が開くこと! 底上げという現象が起こって、ドーナッツ状にへこんだ穴が開くんです ……。 編集長S木 確かに。いつも写真は撮っているんですか? 下迫綾美さん 普段はあんまり撮らないんですが、シフォンに関しては別。それこそ、この8年分の試作ノートのあちこちに、シフォンについて書いてます。この手前2冊については、まるまるシフォンについてかも。 下迫綾美さん 何冊もシフォンに関する本を買って、ネットでも調べて。本はそれこそ、穴が開くくらい読み込みましたね。菜箸でぐるぐる混ぜる、卵白を冷凍しておく、焼き網やココットの上に型を置いて焼く……。もう、ありとあらゆることを試したんです。シフォンに最適な粉があると聞けば買いに行き、おいしいお店があると聞けば、食べに行き。やたら高い卵を買って使ってみたり。それでもやっぱり、穴が開く(涙)。 K林 投げ出したくなったりとかは、しなかったんですか? 下迫綾美さん なりましたよ〜! もうヤになって、1年くらい向き合わなかった時もあったかな。悔し泣きしたこともあったし、どこがいけないんだろうと考えながら失敗したシフォンを食べていたら、丸々一台食べてしまった! なんてことも(遠い目)。 ゴクリ。 下迫綾美さん 一般的に、シフォンて100台焼けば掴めるって言われてるんです。でも私は……500台は軽く超えているんじゃないかな(苦笑)。 SK えーっっ(驚) 下迫綾美さん 一時期はシフォンの焼きすぎで腱鞘炎っぽくもなり。初めて●ェイタスを買いました(笑)。 どうしてこんなにシンプルなのにうまくいかないんだろう? って落ち込んで。 編集長S木 そんな御苦労があったとは!

ーーー格闘の成果もあり、2015年には何となくのレシピは固まったそう。

下迫綾美さん ただ、どこか印象に残らない味だったんです。やっぱりお店で食べる味とは違う。そしてたまに穴も開く——。どんな人が作っても、絶対においしくて、失敗しないレシピとは言い切れないなぁと。 K林 目指す目標が高い(白目)。

 

ーーーそんな折、参加したシフォンケーキ教室で、今までの疑問が一気に解ける体験があったそう!
それは●●●●の立て方。 

今号で紹介しているシフォンケーキの一番のポイントで、絶対失敗しないキモでもあります。その秘密とは……? 後編に続く。

次回は「足かけ8年!? 究極のシフォンケーキの秘密」後編。お楽しみに〜!!

 

 

 
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11/16(水)までにアップしていただいた写真は、こちらのページで大公開しちゃいます。編集部一同、首をなが〜くしてお待ちしています♡

 

イラスト/omiso

 

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