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藤井恵さんと新潟の味再発見 旬の「南蛮エビ」を満喫! 極上おつまみで楽しむ新潟の酒 新潟・東京でイベントを開催しました!
〈旅するコトラボ〉は東日本エリアを中心に、地域のさまざまな食材に注目し、現地に出かけてその魅力を深掘り! 講師が作るとびきりの料理を五感で味わう唯一無二の食体験イベントです。
今回、訪れたのは「新潟」。料理研究家・藤井恵先生が講師&魅力発見隊長となって現地入りし、イベントを開催。ここでの体験を東京に持ち帰り、コトラボでもイベントを実施しました。藤井先生が考案した料理レシピもたっぷり公開しています!

2019.3.13

藤井恵さんと新潟の味再発見 旬の「南蛮エビ」を満喫! 極上おつまみで楽しむ新潟の酒 新潟・東京でイベントを開催しました!

藤井恵さんと行く酒蔵見学ツアーつき! 新潟開催 酒蔵見学&味わい編まずはイベント開催地・新潟へ! ここでは藤井恵先生といっしょに酒蔵見学をしたり、地元の食のプロたちから南蛮エビや日本酒のお話をうかがいながら、調理デモンストレーションがスタート。料理と新潟の日本酒を存分に楽しめる盛りだくさんの内容でした。

 

最初に訪ねたのは今代司酒造。新潟駅から歩いていける酒蔵で、無料で蔵を見学できます。本来の酒づくりをというこだわりから、2006年から純米酒のみをつくる「全量純米蔵」となり、2010年からは一部木桶仕込みも復活させています。

 

初めに案内していただいたのは屋敷にある「奥座敷」。客人のもてなしのほか、仕込み中の蔵人の無事を祈って、仕込みの前と後に酒宴をする場に使われているのだそう。中央の厚みのある木の円卓は、お酒がしみ込んだ木桶の底板を再利用したものだとか。

 

麹の香りもただよう蔵の中はしんと静かで、ゆっくり酒が醸される時間を感じることができました。酒蔵のスタッフ、木津さんから仕込みについて説明を受け、質問にも熱が入ります。

 

 

試飲コーナーでは15種類のお酒を自由にいただけます。冷えた体をちょっぴり温めつつ、みんななごやかな雰囲気に。

 

酒蔵から会場へ。JR新潟駅直結のビル内にある会場「km-0 niigata lab(キロメートルゼロ ニイガタラボ)」に移動すると、すでにテーブルには日本酒のペアリングシートと酒器が並んでいました。気持ちが盛り上がります! 

 

テーブルに着き、藤井先生を前にみんなワクワク! km-0 niigata lab(キロメートルゼロ ニイガタラボ)スタッフで新潟を愛してやまない食の伝道師、久保田健司さんの音頭で高らかに「かんぱ〜い」。

 

乾杯の酒器は、新潟の伝統的な漆器「村上木彫堆朱」のもの。木地に美しい彫刻を施し、漆を塗り重ねた薄手の杯で、手に持ったときのなじみのよさにびっくり。

 

そしてクッキングライブが開始。藤井先生が南蛮エビの扱い方や盛りつけのポイントなどを説明しながら1品ずつ料理を作っていきます。エビをジュワーッと揚げる、エビの殻でスープをとる、調理のたびにエビのいい香りに包まれ、できたては即テーブルへ。

 

日本酒も料理に合わせて次々と。新潟の日本酒を扱っている「ぽんしゅ館」酒販部店長の上野由夏里さんがセレクト。「お酒を色で合わせる、というのもおすすめなんですよ。ホワイトソースのグラタンには白いにごり酒をどうぞ」。

 

「早く食べたい! でもきれいだから撮りたい! お酒もちょっとお代わりしたい〜」とやること山盛り。

 

「南蛮エビの頭のから揚げ、酒粕ディップと新潟野菜」×真野鶴 大吟醸 無濾過生
酒粕とクリームチーズを合わせたクリーミーなディップが野菜に合い、大好評でした♪

 

「南蛮エビの酒粕漬け」×根知男山 純米吟醸 生酒
濃厚なエビの甘さに全員が魅了。漬けた卵といっしょに……お酒好きにはたまりません。

 

「南蛮エビとアボカドのタルタル」×真野鶴 大吟醸 無濾過生
甘みとこくが交互に楽しめるタルタルは、仕上げにかけるオリーブオイルで風味がアップ。こちらも真野鶴で。

 

「南蛮エビのあつあつ南蛮だれがけ」×今代司 節分しぼり純米吟醸
揚げたてに南蛮だれをジャッとかけて、香ばしさが全面に。

 

「南蛮エビだしのホワイトソースグラタン」×鶴齢 純米にごり酒
ぜいたくなエビだしの香りに夢心地。里いもも、まいたけも新潟産で。

 

「南蛮エビ茶漬け」×笹祝 淡麗純米酒
煎茶とだしを合わせてお茶漬けに。練りごまをまとった南蛮エビは深い!

 

新潟中央水産市場㈱社長・藤田普さんより南蛮エビのレクチャー。「越後山脈から流れ出る肥沃な土砂が、深海底にいるエビをおいしくしているのです。南蛮エビは新潟の誇りです」。尊敬のまなざしの久保田さん。

 

この日の参加者は、地元新潟のかただけでなく、愛知県や山形県、神奈川県など地域もさまざま。「酒蔵見学が楽しかった」「南蛮エビが想像以上においしかった」「新潟の野菜のおいしさにびっくり」といった感想や、「エビはどこで買えますか」「おすすめの場所は?」といった質問も続々と。おいしいものは旅のきっかけになりますね。

 

 

酒粕漬けを作ってお持ち帰り! 東京・コトラボ開催 おつまみ実習&味わい編 新潟イベントの1週間後に、東京・阿佐ヶ谷のコトラボでイベントが行われました。ここでは南蛮エビの実習をプログラムに入れ、藤井先生の新潟レポートや、新潟から駆けつけてくれた食の伝道師・久保田さん、新潟中央水産市場㈱の食材のプロのかたがたのお話もあって、コトラボもすっかり新潟ムードに包まれました。

 

まずは藤井先生の新潟レポートから。「私は日本酒が大好きなんですが、酒蔵見学は初めてで楽しかったです。新潟のおいしい調味料も教えていただきました。地元の素材とお酒、そして調味料を組み合わせると間違いないですね」。今日はもちろん、新潟で出会った塩、みそ、しょうゆを使います。

 

実習の前には、新潟中央水産市場㈱築地支店長の草刈優吾さんが南蛮エビについてレクチャー。新潟でお世話になった藤田社長も南蛮エビの魅力をたっぷり語ってくださいました。

 

実習するのは、南蛮エビの刺し身と酒粕漬け。素材に触れ、本来の味を知るのが目的です。「あまり身にさわらないよう手早く殻をむきましょう!」と、みんなのチェックに回る藤井先生。「意外とむきにくい」と苦戦する一方で、粕漬けは初挑戦という人も酒粕の香りにうっとり。「うわ〜香りがいい。これは絶対おいしくなるはず!」。

 

作った刺し身を盛りつけたら新潟の伝統的な漆器「村上木彫堆朱」の酒器で乾杯! 美しい彫刻と塗りが施された薄手の軽い杯に、興味を持つ人続出! お酒は新潟編と同じラインナップですが、加わった料理に合わせ、ペアリングを変更しました。(新潟編をcheck

 

いよいよ藤井先生の調理デモンストレーションが始まるとみなさん自然と調理台近くへ。新潟の久保田さん、築地の草刈さんも「スゴイ、おもしろい」と最前列です。

 

藤井先生の料理は素材の持ち味をさらに昇華させるコツがいっぱい。ていねいな説明と料理をおいしくする手の動きを見つめ、藤井先生の世界にどんどん引き込まれていきます。

 

口いっぱいに甘みが広がる南蛮エビの味わいに一同、「おいし〜い!」。
 ひと口食べるとぷりぷりのエビが顔を出します。酒粕ディップが相性抜群。
コトラボでも、ねっとりとしたうまみと甘みがお酒好きに刺さりました。
エビがいないのにエビがいる! ぜいたくなだしの風味に感嘆。
香ばしく揚げたエビに南蛮だれがしみて、箸が止まらなくなります。

 

次々に運ばれる料理とお酒に、みんな大盛り上がり。あっという間に和気あいあい。

 

本日の5品はこちら! 藤井先生がご自分の器でスタイリングをしてくれました。

 

時間をおいて、先に飲んだお酒をもう一度飲んでみたり、組み合わせの感想を話し合ったり。新潟行きを検討する人がいたりと、食後も会話がはずみました。「お酒をたくさんは飲めないけれど、料理との組み合わせのおかげで大満足!」とのお声も。

 

新潟の久保田さんが「刺し身ばかりだった南蛮エビの可能性が広がり、刺激になりました!」と言えば、藤井先生も「新潟に行けたのはよかったです。土地の様子を感じられたし、空気もおいしかった。ぜひみなさんも旅してみてください」。

おいしいものに出会ったら、現地で食べたくなる、それが〈旅するコトラボ〉です。
それにしても久保田さん、女子に大人気でした♪ さすが新潟食の伝道師!

 

 

 

SHINOBU
藤井 恵
料理研究家。管理栄養士。幼いころから料理の先生になる夢を持ち、修業を経て実現させた努力家。幅広いジャンルの料理を考案し、その味と作りやすさには定評がある。チャーミングな人柄とライフスタイルも人気で、各メディアで活躍中。
ブログ:https://ameblo.jp/fujii-megumi/

 

料理/藤井恵 撮影/竹内章雄(料理) 広瀬貴子(取材) スタイリング/福泉響子 取材・文/岡村理恵

 

 
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  • 今回注目した3つの食材
    南蛮エビ
    正式名称はホッコクアカエビ。甘エビとも呼ばれるエビですが、産地の新潟では、赤唐辛子のような鮮やかな色をしていることから「南蛮エビ」と呼ばれています。身は甘くとろけるようなおいしさで、頭にはうまみの濃いみそがたっぷり。水温が下がる冬はとくにおいしいといわれています。 新潟の日本酒
    新潟県には約90の酒蔵があり、その数なんと日本一! 良質な水、米、気候風土が新潟の酒づくりを支えています。イベントでは、料理との相性で選ばれた5蔵の日本酒が登場しました。
    (写真左から)真野鶴 大吟醸 無濾過生/尾畑酒造、根知男山 純米吟醸 生酒/渡辺酒造店、今代司 節分しぼり純米吟醸/今代司酒造、鶴齢 純米にごり酒/青木酒造、笹祝 淡麗純米酒/笹祝酒造 吟醸酒粕
    酒粕は、いわば酒づくりの際にできる副産物。米と麹を発酵させたもろみをしぼった液体が日本酒で、しぼりの過程でできるしぼりかすが酒粕です。粕といっても栄養価は高く、健康効果もあり。吟醸酒粕には、吟醸酒ならではの華やかな香りがあります。
    協力/東日本旅客鉄道株式会社