下ごしらえ、調味、仕上げの香りづけにおいしく働くしょうゆの調理効果を知って生かせば、ひと味違うおいしさのおもてなし料理に変わります。
- 加熱によって、しょうゆに含まれるアミノ酸と砂糖やみりんなどの糖分が反応し、香ばしさと美しい照りが出ます。
- だし汁にしょうゆを入れると、しょうゆのグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が働き合い、深いうまみが生まれます。
- 肉や魚の臭みや気になるくせを消し、風味を生かします。そのうえで野菜と合わせると、野菜の風味が引き立ちます。
- 「おしるこに塩」のように反対の性質の味が一方の味を引き立てる効果。少量のしょうゆを加えることで、野菜の甘みが引き立ちます。
- しょうゆに含まれる適度な塩分や有機酸などが働き、雑菌などの増殖を抑えます。しょうゆ漬けやつくだ煮などのように日もちもよくなります。
- 漬かりすぎた野菜の漬けものや塩鮭などの塩辛いものにしょうゆをかけると、逆に塩辛さが抑えられ、塩味がやわらぎます。
