プロの『おにぎり』のレシピ【寿司屋直伝】

こんにちは！　谷中松寿司三代目・料理家の野本やすゆきです。

この連載では、寿司屋ならではのテクニックを交えながら、家庭で作りやすいレシピをご紹介しています。

今回は寿司屋が教える『おむすび』です！　前回の野本流ツナマヨも使って、ツナマヨおむすびも作ります。

食感をよくするには？　具はどれくらい入れる？　などなど、おいしく作る秘訣も伝授。覚えておけば、行楽シーズンに役立つこと間違いなしです。

では、さっそく作っていきまーす！

【其の一】
ご飯をバットに広げるべし！

余分な水分をとばし、おひつに入れたご飯を再現。米と米がほどよくくっつき、口の中でほろほろっとほどける、食感のよいおむすびになります。
あつあつのままにぎると、さめたときに水分が出てきてしまうので注意！

【其の二】
指2本を添えて、米と米を結ぶようににぎるべし！

おむすびはぎゅうぎゅうとにぎるのではなく、米と米を空気で結ぶようにふっくらにぎりましょう。指2本分くらいの厚みが食べやすいですよ。

【其の三】
1個100gでにぎるべし！

野本流おむすびは、1個100gがベストサイズ！　大きすぎず、小さすぎず、食べやすくおいしいサイズだと思います。

【其の四】
ご飯の0.5%の塩で作るべし！

塩は、ご飯の重さの0.5%がおすすめ！　ご飯100gに0.5gの塩で作りましょう。指3本でつまんだくらいが、だいたい0.5gです。

【其の五】
ご飯と具の割合は【ご飯10：具1】

どこから食べても、ひと口目から具を楽しめる比率はこれ。「ご飯100gに具10g」でバランスよく、おいしく仕上がります。

野本流『野本流・究極塩むすびとツナマヨおむすび』のレシピ

材料（各2個分）

炊きたてのご飯……400g
塩……適宜

ツナマヨ……20g

※手はしっかり洗い清潔な状態で作ってください。

作り方

（1）
ご飯が炊けたら、米をつぶさないようにしゃもじで混ぜ、バットにご飯を広げて100gずつに分ける。

【POINT】手で持って少し熱く感じるくらいの温度が◎。

（2）
手を水でかるく濡らし、塩を指3本分つまんで手につける。

ご飯100gを手のひらにのせて、少し空気を入れるイメージで中心にくぼみを作り、くぼみを包み込むように丸める。

★「ツナマヨおむすび」の場合
ご飯100gを手のひらに大きく広げ、中心に作ったくぼみにツナマヨを入れてください。

（3）
指2本を添えて三角形になるように、米と米を空気で結ぶようなイメージでにぎる。

『野本流・究極塩むすびとツナマヨおむすび』のでき上がり！

おさらいすると、おいしく作る究極のポイントは〈米と米を空気で結ぶように作る〉こと。

つまり……究極は空気！

初めに、ご飯を少ーしさましたことで、時間がたってもおいしいおむすびに。ほどよい塩けと、柔らかな食感がたまりません。

ちょっとしたコツで、いつものおむすびがワンランクアップしますよ。

うまみたっぷりなツナマヨとおむすびは、言わずもがなの好相性。もちろん、梅や鮭など、お好みの具でもOK。

お昼ごはんや、ピクニックのお供にぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ

最後に松寿司の旬ネタをご紹介！　今回は『イサキ』です。

晩春から夏にかけて脂がのってくるイサキ。
皮をあぶって食べることも多いですが、松寿司では皮を引いてにぎることが多いです。
脂ののったイサキを数日ねかせて塩でしめ、うまみを凝縮させてにぎります。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は5/10（金）。絶対においしく作れる『さば缶釜たまうどん』を紹介します。

野本やすゆき
料理家、谷中で80年続く「谷中松寿司」三代目店主。
大学卒業後、調理師学校に通い、調理師免許を取得。家業の寿司店で修業するかたわら、フードコーディネータースクールに入校。卒業後、同校講師を経て独立。
料理家、寿司屋の二刀流で料理雑誌へのレシピ提供、テレビ番組や広告のフードコーディネートなど、食にかかわるジャンルで幅広く活躍中。

YouTube：野本やすゆきチャンネル
Instagram：nomotobase
谷中松寿司：yanakamatsusushi