【藤井恵さんの傑作レシピ】熱心な居酒屋研究のたまもの！？『すき焼ききつねコロッケ』

2023.11.02

『オレンジページ』でおなじみの料理家さんにご登場いただき、これまでに発表した中でも「われながらこれは傑作！」「これはプライベートでもよく作る」というご自慢のレシピについて語っていただくこの企画。

前回のお話：料理家・藤井恵さんの傑作！シンプルな『ハムとチーズのガレット』のレシピ

藤井恵さんにお話をうかがう２回目です。今回は、居酒屋のメニューにヒントを得たという、ユニークなコロッケについてのお話。リサーチのために一人で飲みに行くこともあるという研究熱心な（？）エピソードも飛び出しました。

今回の傑作レシピ

『すき焼ききつねコロッケ』

レシピはこちら

サクサクのころもが、インパクト大！

「きつね」というネーミングがなんもかわいらしいコロッケ。
由来はずばり、油揚げを使っているから！　パン粉のころもをつける手間がかからず作りやすい、と編集部内でも人気が高いレシピです。

アイディアのもとになったのは、居酒屋でたまたま出会った一皿だそう。

「ちょうど『糖質オフ』がテーマの仕事を頻繁にしていたころで、初めは、コロッケなのにころもがパン粉ではないところに興味を引かれたんです。パン粉を使わないぶん、糖質オフできるな、と。まあ、中身がじゃがいもなので、実際のところそこまでオフにはならないんですけど（笑）。で、食べてみて何より印象的だったのは、油揚げのサクッとした食感でした。とにかくインパクトがあったんです」

独特のサクサク感の秘密は、油揚げに施されたひと工夫でした。

油揚げを裏返すのがコツ

「油揚げを裏返して揚げることで、水けが抜けて軽やかな食感になるんです。ちょっとしたことですが、それだけで、もうだんっぜん食感がよくなる。油揚げなのでたんぱく質もとれるし、すごく考えられている、いいお料理だなあと感心しました。それから、家で作るようになりました」

砂糖としょうゆで甘辛く味つけをした具材（じゃがいも、玉ねぎ、牛肉！）も、無敵のおいしさ。加熱はレンチンでOKというのもうれしいところです。

藤井恵先生

「本当の作り方は知らないので、居酒屋での味を思い出して、想像で作っているんです。家でも手軽に作れる方法をと、たねはレンジ加熱にしました。最後に揚げ焼きする工程もあるし、ほかはできるだけ手をかけたくないなあと思って。じゃがいもはレシピではキタアカリを使っていますが、種類にそれほどこだわらなくても大丈夫。食べるときに、フレンチマスタードや、しょうゆをつけてもおいしいですよ」

おいしくて気楽なところがいい、居酒屋料理

じつは居酒屋で料理をリサーチするのが大好き、という藤井さん。このコロッケのモデルになった料理を食べたのは、東京・西荻窪の居酒屋でした。

「コロナ前は、かなり頻繁にいろいろなお店に行ってました。だれかといっしょに行くこともありますが、一人で行くのも全然平気。一人だと、おしゃべりをしないぶん料理に集中できるから、じっくり研究できるんですよね。それで、おいしいと思ったらすぐ家で作ってみる。できあがりがなんだかイマイチだったら、時間をおかずにまた足を運んで、研究を重ねて（笑）。作り方はあくまで自分で想像したものなので、のちのち機会があってレシピをきいてみたら、実際の作り方とずいぶん違っていた、なんてこともあります。そうやっておいしいものを探すのは本当に楽しい。外で食べたフレンチやイタリアンを家で作ってみる気にはならないけれど、居酒屋の料理は気楽なものが多くて、ちょっと作ってみたいな、作れそうだな、と思えるところがいいんです」

すき焼ききつねコロッケ