レシピには書いてないこと知っておきたい
大根や青じそなどの野菜、わかめをはじめとする海草類、さらにはわさびにいたるまで、刺し身のつけ合わせとして用いるいろいろな材料を総じて「つま」と呼ぶ。刺し身を見た目よく盛りつけるために欠かせないものなので、代表的な材料と下ごしらえの方法を覚えておくとよい。ちなみに、つまを何種類用意するのかということについて決まりはないが、刺し身を立体的に盛りつけるために、かさのある大根のせん切りは用意したほうがよい。
大根
スライサーでせん切りにし、冷水水にさらす。
みょうが
縦半分に切ってしんを取り、縦にせん切りにして冷水にさらし、パリッとしたら水けをきる。
青じその葉
さっと洗い、水けをきる。
貝割れ菜
根元を切って洗い、水けをきる。
きゅうり
薄い小口切りにし、塩少々をふって塩もみし、さっと水で洗って水けを絞る。
カットわかめ
たっぷりの水につけてもどし、水けをきる。
野菜をゆでるときに加える塩の分量ってどれくらい?
余分な油を拭くってどういう作業?
水けをとばしながら炒めるってどういう作業?
粗熱を取るってどういう作業?
煮もののレシピによく出てくる「汁けがなくなる」ってどういう状態?
煮もののレシピによく出てくる「ほとんど汁けがなくなる」ってどういう状態?
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ひき肉をぽろぽろになるまで炒めるってどういう状態?
野菜を透き通るまで炒めるってどういう状態?
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野菜を炒めるとき、色鮮やかになるってどういう状態?
にらと黄にらって何が違うの?
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