下準備

• えらぶたのすぐ下の部分を指でつまみ、身を切り離すようにひっぱって、内臓を出します。このとき、内臓が途中で切れてしまわないよう、ゆっくりと引き出すようにして。
• 流水の下で、残ったはらわたを指先でこすりながら、よく洗います。その後、まな板にペーパータオルを敷いて小あじを並べ、上からもペーパータオルをかぶせて手でかるく押さえ、水けを拭き取ります。強く押すと身がくずれてしまうので、やさしく押さえるようにして。

作り方

1. 小あじは上記を参照して下ごしらえをする。塩小さじ1/2を全体にふり、10分ほどおく。しし唐辛子はへたを切り、包丁の刃先で縦に1本切り込みを入れる。らっきょうはみじん切りにして小さめの器に入れ、らっきょうの漬け汁、しょうがと、しょうゆ大さじ1を加えて混ぜ合わせ、香味だれを作る。
2. 小あじの水けを、再度ペーパータオルでしっかりと拭き取り、小麦粉を全体に薄くまぶす。フライパンにサラダ油を高さ2cmくらいまで入れ、中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。しし唐を入れ、返しながら20秒ほど揚げ、取り出して油をきる。火を少し弱め、小あじを油に入れる。ときどき返しながら7～8分揚げ、からりとしたら取り出し、油をきる。しし唐とともに器に盛り、香味だれをかける。