下準備

• あさりをバットなどに広げ、海水程度の塩水（水1カップに対して塩小さじ1が目安）を、あさりの頭が少し出るくらいの高さまで注ぎ入れます。アルミホイルや新聞紙をかぶせて暗くし、室温で2時間～一晩置いて砂をはかせます。
• 塩水を捨ててボールに入れ、流水の下で殻と殻をこすり合わせて洗います。ざるに上げて水をきれば、下ごしらえの完了です。

作り方

1. ごぼうは泥を洗い落とし、包丁の背で皮をかるくこそげる。めん棒でたたいて割れ目を入れ、縦半分に切って、長さ2cmに切る。酢水（水1カップに対して酢小さじ1が目安）に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。
2. 鍋に、あさりと、酒大さじ3を入れてふたをし、中火で2～3分蒸し煮にする。口が開いたら身をはずし、蒸し汁は計量カップに入れ、3/4カップになるように水をたす。
3. 鍋の汁けを拭き、サラダ油大さじ1/2を熱して、ごぼうを炒める。蒸し汁と、しょうゆ、みりん各小さじ1を加え、弱火にして8～10分煮る。あさりを加えて強火にし、汁けがなくなるまで煮つめ、火を止める。山椒を加えて混ぜ、器に盛る。