下準備

• まず、房のつけ根に包丁を入れて、茎を切り分けます。次に、房の間に包丁の刃先を入れ、小さめの房（小房）に切り分けます。
• 茎は下の堅い部分を1cmほど切り落としてから、皮をむかずにメニューに合わせて切ります。茎の切り口を下にして立てると、安定して切りやすくなります。

作り方

1. えびは、尾の1節を残して殻をむく。背に縦に1本切り込みを入れて開き、背わたがあれば取る。ボールに塩、こしょう各少々、酒、ごま油各小さじ1、片栗粉小さじ2を順に入れて混ぜ、えびを加えてからめる。ブロッコリーは上記「下ごしらえの基本」を参照して同様にし、茎は長さを半分に切ってから、縦に幅2mmに切る。しめじは石づきを切り、小房に分ける。ねぎは斜めに幅1cmに切る。小さめの器に、片栗粉、塩各小さじ1/2、酒大さじ1、鶏ガラスープの素と、水大さじ3を順に入れて混ぜ、合わせ調味料を作る。
2. フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、ブロッコリーを入れてさっと炒める。熱湯1/2カップと塩少々を加えてふたをし、2分ほど蒸し煮にして、ざるに上げて水けをきる。
3. フライパンの水けをペーパータオルでさっと拭き、サラダ油大さじ1と1/2を中火で熱し、ねぎ、えび、しめじを順に入れて炒める。えびの色が変わったら、ブロッコリーを戻し入れる。1の合わせ調味料をもう一度よく混ぜて加え、さっとからめる。ごま油小さじ1を回しかけ、器に盛る。