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塩煮豚のごまじょうゆだれかけ

料理: 矢野博通

撮影: 平良 耕、山下裕司(クラッカースタジオ)

塩煮豚のごまじょうゆだれかけ

材料 (4人分)

  • 豚肩ロースかたまり肉(たこ糸で縛ったもの) 
  •  500~600g
  • A
  •  ねぎの青い部分 1本分
  •  にんにく 1かけ
  •  しょうが 2かけ
  •  酒 大さじ4
  •  塩、こしょう 各少々
  • たれ
  •   市販のポン酢しょうゆ  50ml
  •   白練りごま 大さじ3
  •   ごま油 小さじ1
  •   白いりごま
  •   ラー油 適宜
  •   練り辛子 適宜
  •   こしょう 少々
  • つけ合わせ
  •  ねぎの白い部分 1/2本分
  •  万能ねぎ 4~5本
  •  白いりごま 適宜
  •  レタスの葉 4~6枚
  •  紫玉ねぎ 1/2個分
  • 好みでごま油

作り方

  1. 材料を準備
    香味野菜を準備する。ねぎの青い部分は適当な長さに切る。しょうがは皮をむいて薄切りに、にんにくは包丁の腹でつぶしておく。ボールにたれの材料を合わせてよく混ぜる。
  2. 豚肉を煮る
    鍋に豚肉を入れ、ひたひたの水を加える。Aの材料を入れて強火にかけ、煮立ってきたら弱めの中火にし、ふたをせずに30~40分煮る。途中、アクが浮いてきたらていねいにすくい取る。
  3. 火の通りをチェックする
    竹串を肉の中心まで刺して引き抜き、赤い汁が出てこなければ火が通った合図。火を止めて、煮汁につけたままさます。
  4. つけ合わせを用意する
    さましている間につけ合わせを準備。ねぎは長さ5cmに切り、縦に1本切り目を入れてしんを取る。広げてせん切りにし(しらがねぎ)、水にさらす。万能ねぎは小口切りにする。レタスは手でちぎり、紫玉ねぎは繊維と直角になるように薄切りにして、ねぎと同様に水にさらしておく。
  5. 盛りつける
    肉がさめたら鍋から取り出し、たこ糸をはずしてなるべく薄く切る。しらがねぎと玉ねぎは水けをきる。器にレタスと玉ねぎを盛って肉をふんわりと盛り、たれを適量かける。しらがねぎと万能ねぎを肉にのせ、ごまを指でつぶしながら散らし、好みでごま油適宜をかける。