作り方

1. 大きめの鍋に湯を沸かして火を止め、少しおいてから栗を入れる。10分ほどおき、鬼皮（外側の堅い皮）を柔らかくする。
2. 栗の水けを拭き、鬼皮をむく。下の部分に包丁の刃を当て、皮をはがすようにするとよい。このとき、渋皮（内側の柔らかい皮）までむかないように注意する。
3. ホーローやステンレスの鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。重曹小さじ1を加え、中火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを除きながら15分ゆでる。
4. 栗をざるに上げ、ぬるま湯でこすりながら洗う。鍋に戻し、再びかぶるくらいの水を注ぐ。重曹小さじ1を加え、中火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを除きながら20分ゆでる。
5. 栗をざるに上げ、流水に当てながら、余分な渋皮や黒っぽい筋をこそげるようによく洗う。細かい部分は、竹串を使うとよい。
   
6. 栗を鍋に戻し、再び同様に重曹水で1～2時間ゆでる。栗に竹串が刺さるくらいの柔らかさが目安。火を止め、そのまま6時間ほどおく。
7. 栗をきれいに洗い、電気圧力なべに入れる。水をひたひたに注ぎ、洗双糖の1/2量を加えてふたを閉める。「低圧／30分」に設定し、スタートボタンを押す。
8. 圧力表示ピンが下がったらふたを開け、さめたら残りの洗双糖を加える。再びふたをし、「低圧／25分」に設定し、スタートボタンを押す。
   
9. 圧力表示ピンが下がったらふたを開け、しょうゆ小さじ1、好みで洋酒を加えてそのままさます。完全にさめてから、汁ごと密閉容器やびんに入れれば、6カ月ほど冷蔵保存できる。
   
   memo:
   普通の鍋で作る場合は、作り方【7】で鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にし、1時間ほど煮る。火を止めて完全にさまし、残りの砂糖を加えて、さらに、40分ほど煮て火を止め、しょうゆ、好みで洋酒を加えてさます。